蘑菇營養豐富，富含人體必需氨基酸、礦物質、維生素和多糖等營養成分，是一種高蛋白、低脂肪的營養保健食品。經常食用蘑菇能很好地促進人體對其他食物營養的吸收，深受大眾喜歡。反季節銷售既可滿足國內外市場需要，又可充分利用冷庫增加收益。所以我們就需要用到氣調保鮮技術了，以下介紹儲藏技術

采摘注意

在子實體充分長成體積增加木明顯時采摘。如果采摘過早，蘑菇品質不佳，產量降低；采摘過晚，子實體更容易老化、開傘、變色。采摘時要減少機械損傷，對采摘用具、包裝容器進行清潔消毒。

貯前處理

蘑菇采摘后，剪去菇柄，如有菇色發黃或變褐，放入0.5％的檸檬酸溶液中漂洗10分鐘，撈出后瀝干水滴，將蘑菇迅速預冷。預冷非常重要。因為在較高溫度下，會加速養分消耗、老化、褐變反應。

氣調貯藏

將預冷后的蘑菇裝入用0.025厘米厚的聚乙烯塑料薄膜做成的貯藏袋中，每個貯藏袋裝1公斤鮮菇。密封袋口后，再將蘑菇放入冷庫中貯藏，在4-5小時之內將菇體溫度降到0-3℃，保持相對濕度為95％-100％。蘑菇在氧氣濃度1％，二氧化碳濃度為10％-15％時貯藏效果好，并且菇體顏色潔白、開傘極少。在蘑菇剛入庫時，溫度為10℃以上，呼吸旺盛。所以在入庫后降溫的同時，即4-5小時內就可將貯藏袋中氧氣濃度降到3％以下，二氧化碳濃度升高到10％以上。當溫度降到蘑菇適宜貯藏的溫度0-3℃時，呼吸作用減弱，l天以后，袋中氧氣濃度就達到1％，二氧化碳濃度在13％，這時用細針在袋上刺個小孔，可基本保持氧氣和二氧化碳濃度的比例。在以后管理中，要對冷庫采取增濕措施，以庫華袋中相對濕度在95％以上。

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