香蕉是典型的呼吸躍變型水果，從樹(shù)上采下的香蕉是綠色的，質(zhì)地堅(jiān)硬、味澀，須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間在冷庫(kù)貯存與后熟作用，使果體中的葉綠素轉(zhuǎn)化為胡蘿卜素，果皮由綠變黃；香蕉中內(nèi)含淀粉轉(zhuǎn)化為糖，生澀轉(zhuǎn)變?yōu)橄闾穑拍茕N售和食用。那么香蕉保鮮催熟庫(kù)該如何建造，有哪些要求呢?

香蕉要長(zhǎng)途運(yùn)輸，必須采摘青果，而從樹(shù)上砍下來(lái)的成串香蕉很難自熟，為了使香蕉后熟程度一致，在短時(shí)間內(nèi)供應(yīng)黃熟可食香蕉上市，就必須進(jìn)行后期人工催熟。

國(guó)家香蕉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、海南省香蕉協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)張錫炎同樣強(qiáng)調(diào)，一般情況下，香蕉采收后必須經(jīng)過(guò)催熟環(huán)節(jié)，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才能充分轉(zhuǎn)化，這是香蕉本身的生物學(xué)特性決定的。乙烯利催熟是香蕉上市前必不可少的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是多年來(lái)全世界香蕉生產(chǎn)廣泛使用的技術(shù)，乙烯利催熟技術(shù)是科學(xué)和安全的，不超標(biāo)使用對(duì)人體無(wú)害。

香蕉冷庫(kù)主要用于延長(zhǎng)香蕉保鮮期和香蕉催熟加工的專用冷庫(kù)，香蕉庫(kù)夏天要制冷，冬天要制熱，庫(kù)內(nèi)溫度控制在12℃～15℃，相對(duì)濕度為90%～95%，庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行通風(fēng)換氣，防止乙烯的積累。使用香蕉冷庫(kù)專用保鮮技術(shù)保鮮的香蕉，在12.5～13℃條件下，貯存香蕉為6個(gè)月，其蕉果貯藏品質(zhì)好。

香蕉應(yīng)在七八成熟時(shí)采收，成熟度過(guò)高不耐貯運(yùn)，成熟度低品質(zhì)差，貯運(yùn)中即怕凍又怕熱，對(duì)低溫很敏感，低于11℃下的貯藏會(huì)導(dǎo)致果實(shí)遭受冷害，果面變黑，果心變硬，果實(shí)不能正常成熟。當(dāng)溫度超過(guò)26℃時(shí)，果實(shí)成熟時(shí)無(wú)法正常轉(zhuǎn)黃，當(dāng)溫度超過(guò)35℃時(shí)，就會(huì)引起高溫燙傷，使果皮變黑，果肉糖化。

香蕉是典型的呼吸高峰型果實(shí)，后熟期間有個(gè)呼吸躍變期，并伴隨出現(xiàn)內(nèi)源乙烯釋放的高峰。青綠香蕉采摘后，在氣溫35℃以下脫綠受到抑制，但其呼吸強(qiáng)度的躍變和乙烯的生成不受影響。但低于10℃的溫度會(huì)使香蕉發(fā)生冷害；溫度太高，又因呼吸躍變與內(nèi)源乙烯的大量產(chǎn)生而加速成熟，導(dǎo)致香蕉大量腐爛。

香蕉保鮮冷庫(kù)控制系統(tǒng)制冷控制系統(tǒng)采用全自動(dòng)微電腦電氣控制技術(shù)，智能電腦溫度控制，高精度溫度傳感器；庫(kù)內(nèi)溫度在12℃～15℃范圍內(nèi)自由設(shè)定；全自動(dòng)溫度恒溫，自動(dòng)開(kāi)關(guān)機(jī)，無(wú)須人工操作，數(shù)碼溫度顯示，確保庫(kù)內(nèi)香蕉存放的安全。